Lo que la gente no come puede ser tan importante como lo que come

Pero sí comprendemos algunas de las relaciones más simples entre los alimentos, como la relación suma-cero: si usted come mucho de una cosa, probablemente no está comiendo mucho de otra. Este hecho por sí solo puede haber contribuido a llevar por mal camino a los investigadores del corazón y la dieta. Como la mayoría de nosotros, ellos supusieron que una mala consecuencia como la afección cardiaca debía de tener una mala causa, como las grasas saturadas o el colesterol, así que centraron sus energías investigadoras en cómo esos malos nutrientes podrían causar la enfermedad y no en cómo la ausencia de alguna otra cosa, como verduras o pescado, podrían figurar en la etiología de la enfermedad.La ciencia de la nutrición normalmente ha puesto el énfasis en la idea de que los problemas que estudia son el resultado de que haya mucho de una cosas mala, no de que haya poco de una cosa buena.¿Es esto buena ciencia o prejuicio nutricionista? El epidemiólogo John Powles ha sugerido que esta predilección es poco menos que un prejuicio puritano: a la gente que come cosas malas le suceden cosas malas.

Sin embargo, lo que la gente no come puede ser tan importante como lo que
come. Este hecho podría explicar por qué poblaciones con dietas que contienen muchos alimentos de origen animal tienen por lo general índices más altos de cardiopatías coronarias y cáncer que aquellas que no. Pero el nutricionismo animó a los investigadores a que miraran más allá del posible alimento culpable —la carne— y buscaran el nutriente culpable, que los científicos hace tiempo que suponen que es la grasa saturada. Y les desconcierta que grandes experimentos dietéticos como la Women’s Health Initiative17 y el Nurses’ Helath Study18 no lograran encontrar pruebas de que reducir el consumo de grasas reduce significativamente la incidencia de afecciones cardiacas o cáncer.

Claro que gracias a la moda de los alimentos bajos en grasas (que se inspiró en la misma hipótesis reduccionista acerca de las grasas) es completamente posible disminuir radicalmente la ingesta de grasas saturadas sin reducir demasiado el consumo de proteínas animales: simplemente, hay que tomar la leche desnatada, comprar queso bajo en grasas, y pedir pechuga de pollo o beicon de pavo en lugar de la hamburguesa. Entonces, ¿los grandes ensayos dietéticos exculparon a la carne o sólo a las grasas? Desgraciadamente, el estudio de los nutrientes no nos ha dicho gran cosa acerca de los alimentos. Quizá el nutriente culpable de la carne y de los productos lácteos es la proteína animal misma, como plantean algunos investigadores. (Es lo que el nutricionista de la Universidad de Cornell T. Collin Campbell sostiene en su reciente libro, The China Study). Otros piensan que podría ser la particular clase de hierro que contienen las carnes rojas (llamado hierro heme) o las nitrosaminas que se producen cuando se cocina la carne. Quizá son las hormonas de crecimiento esteroides presentes en la carne y en la leche; se sabe que estas hormonas (que se hallan de manera natural en la carne y en la leche, pero que a menudo aumentan en la producción industrial) estimulan ciertos tipos de cáncer.

O, como ya he dicho, el problema con una dieta muy alta en carne podría no ser la carne en sí, sino los alimentos vegetales que toda esa carne ha expulsado del plato. Sencillamente, no lo sabemos. Pero la gente preocupada por su salud no tiene por qué esperar a que la ciencia resuelva esta cuestión para convencerse de que podría ser una buena idea comer más vegetales y menos carne. Esto precisamente es lo que el comité McGovern trataba de decirnos.

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17. Iniciativa para la salud de la mujer. (N. de la T.)

18. Estudio de la salud de las enfermeras. (N. de la T.)



Extracto de El detective en el supermercado de Michael Pollan. Ediciones Temas de hoy (2009), p. 90-92.

http://elespiritudeltiempo.org/blog/lo-que-la-gente-no-come-puede-ser-tan-importante-como-lo-que-come/