Todas nuestras incertidumbres sobre la nutrición no deberían ocultarnos el hecho evidente de que las enfermedades crónicas que nos están matando provienen directamente de la industrialización de la comida: el auge de los alimentos muy procesados y los cereales refinados; el uso de productos químicos para el desarrollo de animales y plantas en enormes monocultivos; la sobreabundancia de calorías vacías del azúcar y la grasa producida por la agricultura moderna; y la reducción de la diversidad biológica de la dieta humana a unos pocos productos de primera necesidad, fundamentalmente trigo, maíz y soja. Esos cambios nos han proporcionado la dieta occidental que damos por sentada: muchos alimentos procesados y mucha carne, mucha grasa y azúcar añadidas, mucho de todo, excepto verduras, frutas y cereales de grano entero.
Que semejante dieta hace que la gente enferme y engorde se
sabe desde hace mucho tiempo. A principios del siglo XX, un intrépido grupo de médicos y sanitarios que trabajaban en el extranjero observó que dondequiera que la gente renunciaba a su forma tradicional de comer y adoptaba la dieta occidental, pronto aparecía una predecible serie de enfermedades occidentales, como son la obesidad, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y el cáncer. «Enfermedades occidentales» las llamaron, y aunque los mecanismos causales exactos eran (y siguen siendo) inciertos, aquellos observadores albergaban pocas dudas respecto a que estas enfermedades crónicas compartían una etiología común: la dieta occidental.
Y lo que es más, las dietas tradicionales reemplazadas por los nuevos alimentos occidentales no podían ser más diversas: había poblaciones muy distintas que prosperaban con dietas que eran lo que nosotros llamaríamos ricas en grasas, bajas en grasas, ricas en hidratos de carbono; basadas totalmente en carne o íntegramente en vegetales; en efecto, ha habido dietas basadas prácticamente en cualquier alimento entero que podamos imaginar. Lo que eso sugiere es que el animal humano se adapta bien a una gran cantidad de dietas diferentes. La dieta occidental, empero, no es una de ellas.
Extracto de El detective en el supermercado de Michael Pollan. Ediciones Temas de hoy (2009), p. 25-26.
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